Японская кухня славится своими полезными и вкусными блюдами, а также строгим застольным этикетом.

Блюда из овощей и грибов
Овощи и грибы наравне с рисом и морепродуктами являются основой японской кулинарии, а для буддийских монахов это вообще источник всех необходимых и полезных веществ. Овощи, дикорастущие травы и коренья, грибы и орехи помогают существенно разнообразить «рисовую диету» и оттенить ежедневное основное блюдо — рис.
Как и большинство других народов, японцы ещё с древних времен познакомились с овощами (дикий лук, папоротник-орляк и т.п.), которые впоследствии и стали культивировать. Также многие овощи были завезены в Японию из соседних стран. Так, из Китая в VI веке пришли дайкон, морковь и съедобный лопух, а в X веке — огурцы, репа и баклажаны. В начале XIX-го века японцы уже выращивали свои кабачки, острый красный перец, сладкий и обычный картофель, а в середине XX-го японские кулинары с помощью европейцев познакомились с белокочанной капустой, луком, кукурузой, помидорами и спаржей, а позднее — листовым салатом, сладким перцем, спаржевой и цветной капустой.
Помимо более или менее известных нам овощей, японцы употребляют в пищу всевозможные разновидности бобов, корень лотоса, ростки бамбука, ямс (или таро), конняку, мицубу, гобо и васаби, причем эти овощи за счёт своей древней истории, полезности, ну и разумеется вкусовых качеств очень популярны.
Японцы широко используют в кулинарии и грибы, но, в отличие от привычных для нас, это специально культивируемые древесные грибы — шиитаке, еноки, симедзи. Свежие грибы применяются для приготовления супов и блюд наподобие наших в горшочках; сухие — для тушеных кушаний; как самостоятельное блюдо грибы жарят на вертеле и в гриле. Присутствие грибов в кушаньях придает им неповторимый экзотический привкус, а кроме того некоторые виды грибов (например, шиитаке) обладают целебными свойствами и активно используются в народной медицине.
Помимо овощей и грибов компонентом японских блюд являются съедобные цветы — хризантема, сакура, роза, лаванда, гвоздика и др. В пищу идет более 45 наименований цветов и 100 — трав, которые используются в качестве гарнира или добавки к мясным, рыбным блюдам, салатам и десертам. Этому способствует то, что овощи и фрукты выращиваются круглый год и с их помощью уже затруднительно подчеркнуть сезонность блюд (теперь эту функцию с успехом выполняют цветы). А также то, что цветы и травы — низкокалорийная пища, ну и наконец это просто эстетично — цветы обладают прекрасным ароматом, изящной формой и богатством красок. Сейчас в Японии даже создаются специализированные фермы по выращиванию съедобных цветов.
Способы приготовления овощей в Японии, в основном, такие же, как и в других странах — их едят сырыми, варят, тушат, обжаривают, а еще — маринуют и солят, причем именно маринадам и соленьям японцы придают особое значение. Это объясняется тем, что с давних времен (более 1,5 тыс. лет назад) японцы маринуют и солят практически все овощи и даже некоторые фрукты, обеспечивая их сохранность до следующего урожая, причем у каждой японской хозяйки есть несколько своих собственных рецептов их приготовления.
Для приготовления разных видов маринада обязательно используются рисовые отруби, бобовая паста мисо и соль, а в качестве добавочных компонентов — японская горчица, сакэ, имбирь и чеснок, при этом нужно помнить, что для маринования пригодна только керамическая или стеклянная посуда. Маринованные овощи обладают неповторимым вкусом, богаты минеральными веществами и витаминами и могут храниться от недели до нескольких лет. Маринованные овощи хорошо сочетаются с блюдами из жареной рыбы и мяса, помогая подчеркнуть сезонность этих блюд: так, маринованные баклажаны символизируют лето, а репа и брокколи — зиму.
Соленья по-японски приготовить значительно проще, чем маринады. Для этого свежие и слегка обсушенные на солнце овощи нужно заложить слоями в деревянную или керамическую посуду, пересыпая каждый слой солью, закрыть крышкой, прижать гнетом и оставить для просолки, пока все овощи не покроются рассолом. В результате овощи становятся упругими и хрустящими, а кроме того, они богаты клетчаткой. Соленья также определяют сезонность блюд: к зимним относятся соленая китайская капуста, а к летним — баклажаны, дайкон же считается внесезонным компонентом. А самым известным соленьем считаются, пожалуй, умэбоси — их солят зелеными, а яркий цвет и удивительный вкус они приобретают за счет листьев красной крапивы, которую закладывают в маринад.
Издавна маринады и соленья, особенно привезенные из мест, знаменитых приготовлением того или иного вида, считаются у японцев хорошим подарком.

Васаби
Васаби – японская приправа, разновидность хрена и растение вида Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica, относящихся к семейству крестоцветных. Впрочем, согласно некоторым источникам Eutrema japonica с другими перечисленными видами васаби отождествляются ошибочно. Wasabia japonica – это многолетнее ароматическое травянистое растение, достигающее в высоту 45 сантиметров, с сердцевидными листьями, шириной 6-12 см, на длинных черешках. Цветы белые, 5-7 мм длиной, а цветет Wasabia japonica в апреле-мае. Примерно через полтора года корневище начинает утолщаться – это наиболее промышленно используемая часть растения – и может достигать в толщину от 5 до 15 см.
Настоящий васаби, называемый также хонвасаби (что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Без васаби обходится мало какое японское блюдо и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.
Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли васаби в дар будущему сёгуну. С тех пор васаби проник в другие регионы Японии и стал культивироваться, что называется, в домашних условиях, т.е. на огороде. Но выращенный таким образом васаби по своим вкусовым качествам уступает васаби, выращенному в холодной горной воде и отличающемуся более ярким вкусом.
Если рассмотреть отдельный корешок хонвасаби, то можно выяснить, что его вкусовые качества распределены неравномерно и верхняя часть является куда более острой, нежели нижняя. Как правило японские повара натирают на тёрке только то количество васаби, которое они собираются использовать в данный момент, а остаток корня заворачивают в плёнку и хранят в холодильнике. В таком состоянии корень может храниться около месяца, совершенно не теряя своего уникального вкуса и запаха. Помимо корня растения в японской кухне используются также стебли и цветы васаби, из которых, к примеру, можно приготовить темпуру.
Однако, если васаби так сложно вырастить и он так дорого стоит, то неужели все существующие в мире японские рестораны львиную долю своего оборота тратят на закупку уникальной приправы? Разумеется, так они не поступают. Думаю, не будет ошибкой утверждать, что за пределами Японии ни в одном ресторане не используется настоящий васаби. А используется там приправа, приготовляемая из овоща васаби-дайкон. Так овощ назвали в Японии, куда он был завезён откуда-то из Европы и сравнительно недавно. В самой Европе этот тип хрена используется в качестве приправы к ростбифу, а в Японии васаби-дайкон в основном выращивают на Хоккайдо. Разумеется, васаби-дайкон и хонвасаби – совершенно разные растения, но и вкус, и острота у них почти одинаковые. А учитывая простоту выращивания и дешевизну овоща, немудрено, что васаби-дайкон получил самое широкое распространение.
Из васаби-дайкон сейчас изготовляют порошок васаби, пасту васаби и васаби в таблетках, а сам васаби-дайкон белого цвета, поэтому для придания ему внешнего сходства с хонвасаби добавляется краситель, а для придания остроты в ту же пасту, например, добавляется горчица.
Хонвасаби отличается от васаби-дайкона не только уникальным вкусом, но и полезными свойствами: в частности употребление хонвасаби в пищу препятствует разрушению зубов, т.к. хонвасаби содержит вещества (изотиоцианаты), подавляющие рост бактерий Streptococcus mutans, вызывающих кариес. Также хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой. Помимо всего прочего хонвасаби обладает и такими уникальными свойствами как блокирование размножения раковых клеток, а в некоторых случаях хонвасаби способен даже уничтожать заражённые клетки. Так что может быть в отдалённом будущем зубная паста «Васаби: семейная» войдёт в обиход каждого семейства, а учёные вылечат рак, используя уникальные способности хонвасаби.